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中國的茶葉歷史
七、宋代的點茶法
茶盛於宋
宋 蔡絛《鐵圍山叢談．卷第六》記載：
「茶之尚，蓋自唐人始，
至本朝（宋）為盛；
而本朝又至祐陵時益窮極新出，而無以加矣。」
宋徽宗趙佶著有《大觀茶論》，
對茶的產地、採製、烹調、品質有詳細的記述，
其中「點茶」一篇詳細記述了鬥茶的風尚，
反映出北宋以來我國茶業的發達程度，
上有所好，下必甚焉，
所以宋代朝野都以飲茶為樂。
《宋史．食貨志》記載：
「茶有兩類，曰片茶，曰散茶。」
宋朝時期茶葉整體可分為兩大類，
其中，片茶是團餅茶，
散茶則為蒸青的散葉茶，
不搗不拍成形，直接烘乾，
又稱葉茶、草茶、茗茶。
唐朝以生產團餅茶為主，
北宋仍以生產團餅茶為主，
直到南宋後期以後，
散茶才漸漸發展。
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點茶
末茶點飲法是宋代主導的飲茶方式，
點茶是宋代的主流茶藝，
點茶是把湯瓶裏煮好的水注入茶盞中，
注水為點，故名點茶。
一、備器、洗茶、擇水、取火、候湯、熱茶盞。
二、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、
1、炙茶
唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「凡灸茶，慎勿於風燼間灸，熛焰如鑚，使炎涼不均。
持以逼火，屢其飜正，候炮出培塿，狀蝦蟇背，然後去火五寸。
卷而舒，則本其始又灸之。
若火乾者，以氣熟止；日乾者，以柔止。」
灸烤餅茶時，不要在飄忽不定的火來烤，使茶受熱不均勻，
烤餅茶時要靠近火，不停地翻動，
等到烤出像蝦蟆背上的小突起，然後離火五寸，
當卷曲的茶餅又伸展開，
再按先前的方法，要靠近火，不停地翻動，
如果製茶時是用火烘烤的，以烤到冒熱氣為度；
如果製茶時是用太陽曬的，以烤到柔軟為好。
2、碾茶
碾碎餅茶成茶末，茶碾是碾茶器，在煮茶時，供碾碎餅茶之用。
3、磨茶
磨茶是將茶末磨成茶粉，茶磨是供磨茶之用。
4、羅茶
茶羅即是茶篩，
由蓋、羅、抽屜、羅架、器座組成，
餅茶經茶碾碎成碎末後，
用茶羅來篩茶。
三、調膏
調膏是鬥茶的第一個環節，
調膏之前先溫盞，使茶盞熱而茶難冷，
點茶是煮水不煮茶，將茶末適量入盞中，
再把湯瓶裏煮好的水注入茶盞中，
首先是注入少許水，加以攪動，
使茶膏像融膠那樣有一定濃度和粘度，
這叫「調膏」，此後才注入煮好的沸水。
四、注水點茶
調出茶膏，繼續注水，注水的速度先慢後快，
把煮好的水注入茶盞中，這是點茶過程中一個關鍵環節，
點湯時要注意持瓶手臂的靈活運作，
要有節制，落水點要準，注時水從瓶嘴中噴薄而出，形成水柱。
五、茶筅攪拌
茶筅，是由一截竹筒經精細切割製成，形如竹刷，
用以在點茶過程中攪拌茶湯，使末茶和水均勻混合，
並產生一層湯花(沫餑、泡沫)。
用「茶筅」快速擊打茶湯，
使茶盞中泛起大量白色「湯花」（沫餑），
攪拌的力度先輕後重，
熟練地運用腕力和指力，往同一個方向旋轉著攪拌，
一邊攪拌，一邊上下敲擊，
如此點茶，茶湯才是均勻的，泡沫才會浮到最頂層，
茶湯表面才會形成久久不散的細點和花紋，不但好看，還特別好喝。
唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「沫餑，湯之華也，
華之薄者曰沫，
厚者曰餑，
細輕者曰花。
如棗花漂漂然於環池之上；
又如迴潭曲渚青萍之始生；
又如晴天爽朗有浮雲鱗然。
其沫者，若綠錢浮於水渭，又如菊英墮於鐏俎之中。
餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳。
《荈賦》所謂「煥如積雪，燁若春𧀮」，有之。」
茶湯的湯花是茶湯的精華，
湯花薄的稱沫，
湯花厚的稱餑，
湯花輕細的稱花，
茶湯的湯花沫餑有的像浮萍，
也有的像浮雲，
又如水邊的萍錢、菊花落在茶碗中，
也有的層層白沫，皤皤然若積雪，
茶湯嫩綠中帶著白色，似雪的湯花浮於其上，
二者相互映襯，最具色香味。
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鬥茶
點茶是將熱水注入盛有茶末的茶盞，
攪拌使成乳狀的茶湯，
再依其湯花評判茶之優劣，
鬥茶是要比試點茶技巧的高下。
宋徽宋《大觀茶論》記載：
「點茶之色，以純白為上真，青白為次，
灰白次之，黃白又次之。」
鬥茶先鬥色，茶色貴白。
宋 蔡襄《茶錄》記載：
「建安鬥試以水痕先者為負，對久者為勝，
故較勝負之說，曰：相去一水、兩水。」
鬥茶再比咬盞，
建安一帶人們比賽點茶，茶杯邊沿先出現水痕的就算失敗，
長時間不出水痕的就算勝利，
所以用鬥茶比較誰勝誰敗，也只是相差一水兩水而已。
是指浮在茶湯裡的「湯花」（沫餑）要豐滿並消退緩慢，
也是所謂「湯花」（沫餑）要耐久。
宋 劉松年 茗園賭市 國立故宮博物院藏 局部
宋 劉松年 鬥茶圖 國立故宮博物院藏
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黑釉茶盞
宋徽宗《大觀茶論》記載：
「盞色貴青黑，玉毫條達者為上。」
宋徽宋認為茶盞中，以福建的建窯黑釉兔毫茶盞為最好。
宋 蔡襄《茶錄》記載：
「茶色白，宜黑盞，
建安所造者紺黑，紋如兔毫，
其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。
出他處者，或薄或色紫，皆不及也。
其青白盞，斗試家自不用。」
茶色力求純白，所以適合使用黑色茶杯。
建安製造的茶杯顏色黑中帶紅，
釉表面上的黃色條縷細絲紋，形狀如同兔毫，
故宋人稱之為兔毫茶盞。
它的坯胎略微有點厚，茶盞預熱後，
長時間都不會冷卻，是鬥茶最好器具。
其他地方出產的茶杯，有的坯胎薄，
有的顏色紫紅，都比不上建窯黑釉兔毫盞。
還有一種青白色的茶盞，鬥茶自然不用它。
蔡襄《茶錄》力推建窯黒釉盞胎厚耐高溫、導熱慢，
黒釉可襯茶湯之白，便於觀茶色、驗水痕。
建窯 黑釉兔毫盞 國立故宮博物院藏
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宋代茶坊酒肆
南宋 吳自牧《夢梁錄．卷十六．茶肆》記載：
「今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面。
四時賣奇茶異湯，
冬月添賣七寶擂茶、饊子、葱茶，或賣鹽豉湯，
暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬。」
宋代鬥茶之風盛行，北宋 孟元老《東京夢華錄》一書，
記載北宋徽宗年間，開封城內到處可見的茶坊酒肆景觀，
南宋 吳自牧《夢梁錄》一書，敘述南宋都城臨安城市風貌，
城國子監旁之茶湯巷，整條街有多達幾百家的茶坊。
清明上河圖 北京故宮博物院藏
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