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中國的茶葉歷史
四、團餅茶的製作歷史
中國飲茶的三個階段
中國飲茶的歷史可大略分成三個階段：
一、最早是將新採的茶葉煮成羹湯飲用。
二、再是製作成團餅茶，研成末，煎茶飲用或點茶飲用。
三、最後是採芽葉製作成散茶，沖泡飲用。
唐 皮日休《茶中雜詠序》記載：
「飲者必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也。」
早期因為尚未發展出製作與保存茶葉的方法，
所以是將新採的茶葉煮成羹湯飲用，
到了東漢末年、三國時期，
已經懂得將茶葉製作成團餅茶，
以方便保存和方便飲用了。
團餅茶的出現
三國 張揖《廣雅》記載：
「荊巴間採葉作餅。
葉老者，餅成以米膏出之。
欲煮茗飲，先炙令赤色，
搗末置瓷器中，以湯澆覆之，
用蔥、薑、橘子芼之。
其飲醒酒，令人不眠。」
可知到了東漢末年、三國時期，
已經懂得將茶葉製作成團餅茶，
葉子較老的就和米膏攪和在一起成型，
飲茶時把團餅茶燒烤到顏色變紅，
用茶碾或茶臼搗成粉末，
放在瓷器裏面，用熟湯從上淋澆成茶湯，
加入蔥、薑、橘子同煮，
喝了可以醒酒，又可令人不睡覺。
將茶葉製成團餅茶，
飲茶時再將團餅茶研成茶末的方式，
從東漢末年一直沿用到唐宋，
到了宋朝入貢的團餅茶，
製作的技術更是精益求精，
價值珍貴等比黃金。
團餅茶的結束
明 沈德符《野獲編補遺》記載：
「至洪武二十四年九日，上以重勞民力，
罷造龍團，惟採芽茶以進。」
明朝初年，「貢茶」還是如宋朝舊的制度，
製作成團餅茶一類的緊壓茶，
後來朱元璋認為這樣太重勞民力，
才下令罷造團餅茶，
改成芽茶一類的散茶，
這一體恤民力的改革，
破除了團餅茶，
促進了芽茶和散茶的蓬勃發展。
明代飲茶從此改為泡茶法，
用散狀之芽茶的茶葉置於茶壺中，以沸水沖泡，
再分到茶盞中飲用，
由此開創了千古飲茶之宗。
團餅茶的製作工序
唐 陸羽《茶經．三之造》記載：
「其日有雨不採，晴有雲不採。
晴，採之，蒸之，擣之，拍之，
焙之，穿之，封之，茶之乾矣。」
一、採
採摘是傳統製茶中的第一道工序，
茶葉主要分為春茶、夏茶、秋茶、和冬茶四個採摘季節，
其中春茶和冬茶品質最佳，香氣濃郁、滋味甘甜，
春茶於每年3月中旬至5月上旬採收，品質穩定且產量最多，
採摘是摘取茶葉作為製茶的原料 - 茶菁，
茶菁也是在一定期間所萌生的新嫩芽，
有採「一心」、「一心一葉」、或「一心二葉」。
二、蒸
新鮮的茶葉剛摘採下時。
茶葉中開始起化學變化並逐漸枯黃，
最後就會變成沒有營養的黃葉，
所以必須抑制氧化並終止發酵，
並且軟化茶葉後，以便於後續製茶工序的進行，
所以利用高溫、殺死葉細胞，停止發酵的進行。
殺青有三種方法，
一是用炒的方式，稱為「炒青」，
二則是用蒸的方式，稱為「蒸青」，
三是用烘的方式，稱為「烘青」。
三、擣
搗茶是用杵將蒸青後的茶葉，
放進臼中進行舂、砸，
使茶葉片碎爛。
四、拍
拍茶是將搗茶後碎爛的葉片，
進行裝模和緊壓使其成形。
五、焙
焙茶是將緊壓定形的茶餅，
進行火烤乾燥以方便保存。
六、穿、封
穿茶是將烘焙乾燥的茶餅，
串成串以方便計數，
封茶是將串成串的茶餅，
進行包裝以方便收藏。
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