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中國的茶葉歷史
唐代的煎茶法
【中國的茶葉歷史】 中華民族的飲茶歷史
【中國的茶葉歷史】 團餅茶的製法
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一、唐代煎茶的四個步驟
唐代飲茶的方式主要是喝茶湯，
茶葉經過採、蒸、搗、拍、焙、穿、封等工序，
先製作成團餅茶，備茶時，再將團餅茶用火灸烤、乾燥，
冷卻後用茶碾研磨成的茶末，用茶羅進行過濾篩選，
去除粗粒雜質，使茶湯口感更細膩、均勻，
再用風爐和湯釜，將水和茶末煮成茶湯，
也可加入鹽、米、薑、奶、香料一同烹煮，
唐代的煎茶主要分為四個步驟。
1、灸烤
將團餅茶烤乾水氣。
唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「凡灸茶，慎勿於風燼間灸，熛焰如鑚，使炎涼不均。
持以逼火，屢其飜正，候炮出培塿，狀蝦蟇背，然後去火五寸。
卷而舒，則本其始又灸之。
若火乾者，以氣熟止；日乾者，以柔止。」
灸烤餅茶時，不要在飄忽不定的火來烤，使茶受熱不均勻，
烤餅茶時要靠近火，不停地翻動，
等到烤出像蝦蟆背上的小突起，然後離火五寸，
當卷曲的茶餅又伸展開，
再按先前的方法，要靠近火，不停地翻動，
如果製茶時是用火烘烤的，以烤到冒熱氣為度；
如果製茶時是用太陽曬的，以烤到柔軟為好。
2、碾碎
唐代飲茶是將茶葉煮成茶湯，
主要是將茶葉和茶湯一起飲用，
所以要將團餅茶碾成碎末，
飲用時茶湯的口感才會較細，
茶碾是碾茶的器具，
在煮茶時，供碾碎餅茶用。
3、篩茶
茶羅即是茶篩，
由蓋、羅、抽屜、羅架、器座組成，
餅茶經茶碾磨成碎末後，
用茶羅來篩茶，
過濾掉茶的枝梗，
留下末茶來煮茶。
4、煎茶
唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「其沸，如魚目，微有聲，為一沸；
緣邊如湧泉連珠，為二沸；
騰波鼓浪，為三沸；
已上，水老，不可食也。」
茶經中煮茶的三沸：
一、初沸時氣泡如魚的眼珠一個一個冒出水面，
也像魚在水中吐出的氣泡，
水溫大概在攝氏85°C以上。
二、二沸時氣泡在茶釜的緣邊成串的出現，如湧泉連珠，
水溫大概在92°C以上。
三、三沸時茶湯如騰波鼓浪，也就是說沸騰、滾水，
水溫大概在100°C。
如果再繼續煮水，水就煮老了，不宜飲用了。
唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「初沸，則水合量調之以鹽味，謂棄其啜餘。……
第二沸出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心而下。
有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。
凡酌，置諸碗，令沫餑均。」
「一沸」時，可加適量鹽調味，除去表面水膜。
「二沸」時，先舀出一瓢水，用茶則取出一則茶末，放入水渦中央，再進行攪動。
「三沸」時，把剛才從鍋里舀出來的那一勺沸水倒進鍋里，
使茶湯停止沸騰，以收斂茶湯，如此茶就煎好了。
茶湯表面會出現很多浮沫，這就是茶湯的湯花，
當湯花浮起來的時候，茶的香氣就達到了最佳狀態，
這時，就可以「酌茶」了。
酌茶時，即用勺往茶盞里均分茶湯，
酌茶的要點是要把沫餑均勻地分配到各個茶盞中。
唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「沫餑，湯之華也，
華之薄者曰沫，
厚者曰餑，
細輕者曰花。
如棗花漂漂然於環池之上；
又如迴潭曲渚青萍之始生；
又如晴天爽朗有浮雲鱗然。
其沫者，若綠錢浮於水渭，又如菊英墮於鐏俎之中。
餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳。
《荈賦》所謂「煥如積雪，燁若春𧀮」，有之。」
茶湯的湯花是茶湯的精華，
湯花薄的稱沫，
湯花厚的稱餑，
湯花輕細的稱花，
茶湯的湯花沫餑有的像浮萍，
也有的像浮雲，
又如水邊的萍錢、菊花落在茶碗中，
也有的層層白沫，皤皤然若積雪，
如果湯花分配不均勻，
每個茶盞里的茶湯味道就不會相同，
茶湯嫩綠中帶著黃色，似雪的湯花浮於其上，
二者相互映襯，最具色香味。
二、世界上最早的茶畫
唐代畫家閻立本所繪的《蕭翼賺蘭亭圖》，
故事是講述唐太宗為了要得到「天下第一行書」《蘭亭集序》，
派遣監察御史蕭翼，化裝成落魄書生，去親近收藏者辯才和尚，
從辯才和尚手中巧取《蘭亭集序》的過程，
畫面的左側，描繪兩名僕人正在煎茶的場景，
使其被公認為世界上最早的茶畫。
唐 閻立本 蕭翼賺蘭亭圖 國立故宮博物院藏
左側有一老者，手中拿竹筴，正在茶爐裡煮茶。
右側另有一個年輕的侍者，準備了二副茶碗，
正等著分茶給主、客二人，
右下角有方茶几，上面放着茶碾、茶罐等器物。
三、國立故宮博物院藏 唐代的茶具
1、長沙窯 綠釉 側把單柄壺
通蓋高18.5公分 口徑4.9公分 足徑7.4公分
側把單柄壺又稱為「急須」，
是用來煎茶和加熱水的容器。
2、驪山石 側把單柄壺
高16.4公分，口徑9.4公分，足徑11.4公分，柄長13.7公分
類似北宋 呂氏家族墓中，
出土的驪山石 茶釜，
用於煮湯、煎茶的器具。
3、邢窯 白瓷 茶瓶
高12.1公分 口徑6.9公分 足徑6.5公分分
類似於唐 西安 王明哲墓出土，
「老得家茶瓶」的形制。
4、邢窯 白釉 玉璧足 茶碗
高4.2公分 口徑14.4公分 足徑6.0公分
茶碗中最著名的有越窯和邢窯，
而陸羽茶經中以越窯青瓷為尚。
5、五代 白瓷 「官」款 花口 盞托
高4.1公分 口徑長16.6公分 寬15.5公分 底徑6.6公分
盞托是用以盛放茶碗和茶盞，
用來避免茶碗燙手，難以持握。
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國立故宮博物院藏 書畫
故宮典藏資料檢索
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《唐 周昉 唐人宮樂圖》
畫中描繪了女樂十二人，
後宮嬪妃十人，圍坐於巨型方桌四周，
品茗奏樂的盛況，
巨型方桌中央放置了一座大茶海，
一位仕女正拿著一個大茶勺舀茶湯於茶碗內，
其它仕女正在品茶賞樂。
茶湯是煮好後放到桌上的，
之前所有的煮茶過程，
由侍女們在另外的場所完成，
將調好的茶湯盛入大茶海中，
再以長杓分茶，盛入茶碗供飲，
適用於人多盛會時。
茶盞為碗狀，有圈足，方便把持。
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