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宋代的點茶法
【中國的茶葉歷史】 中華民族的飲茶歷史
【中國的茶葉歷史】 團餅茶的製法
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一、茶盛於宋
宋 蔡絛《鐵圍山叢談．卷第六》記載：
「茶之尚，蓋自唐人始，
至本朝(宋)為盛；
而本朝又至祐陵(宋徽宗)時益窮極新出，
而無以加矣。」
宋徽宗趙佶著有《大觀茶論》，
對茶的產地、採製、烹調、品質有詳細的記述，
其中「點茶」一篇詳細記述了鬥茶的風尚，
反映出北宋以來我國茶業的發達程度，
上有所好，下必甚焉，
所以宋代朝野都以飲茶為樂。
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二、宋代茶坊酒肆
宋代鬥茶之風盛行，
北宋 孟元老《東京夢華錄》一書，
北宋的首都開封城內，
到處可見的茶坊酒肆景觀。
南宋 吳自牧《夢梁錄．卷十六．茶肆》記載：
「今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面。
四時賣奇茶異湯，
冬月添賣七寶擂茶、饊子、葱茶，或賣鹽豉湯，
暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬。」
南宋 吳自牧《夢梁錄》一書，
敘述南宋首都，臨安城市風貌，
國子監旁之茶湯巷，
整條街有多達幾百家的茶坊。
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三、點茶法
宋朝時期茶葉整體可分為兩大類，
其中，片茶是團餅茶，
散茶則為蒸青的散葉茶，
不搗不拍成形，直接烘乾，
又稱葉茶、草茶、茗茶。
唐朝以生產團餅茶為主，
北宋仍以生產團餅茶為主，
直到南宋後期以後，
散茶才漸漸發展。
《宋史．食貨志》記載：
「茶有兩類，曰片茶，曰散茶。」
點茶又名「茶末點飲法」，
是宋代的主流茶藝，
因注水為「點」，故名點茶，
點茶是將茶末放入茶盞中，
再把湯瓶煮好的熱水，注入茶盞中，
用茶筅攪拌茶湯，
使茶末和熱水混合均勻。
宋代飲茶是將茶葉蒸熟、搗碎、焙烤製成團餅茶，
備茶時，先擇水、取火、候湯、熱茶盞，
再將團餅茶用火灸烤，
烤後冷卻，用茶碾和茶磨碾磨，
用茶羅過篩成茶粉，將茶粉放入茶盞中
注入熱水調成茶膏，
再注入熱水，用茶筅攪拌成茶湯，
宋代點茶可分為以下七個步驟。
１、炙茶
唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「凡灸茶，慎勿於風燼間灸，熛焰如鑚，使炎涼不均。
持以逼火，屢其飜正，候炮出培塿，狀蝦蟇背，然後去火五寸。
卷而舒，則本其始又灸之。
若火乾者，以氣熟止；日乾者，以柔止。」
灸烤團餅茶時，不要在飄忽不定的火來烤，使茶受熱不均勻，
烤團餅茶時要靠近火，不停地翻動，
等到烤出像蝦蟆背上的小突起，然後離火五寸，
當卷曲的茶餅又伸展開，
再按先前的方法，要靠近火，不停地翻動，
如果製茶時是用火烘烤的，以灸烤到冒熱氣為度；
如果製茶時是用太陽曬的，以灸烤到柔軟為好。
２、碾茶
宋代飲茶是將茶粉和熱水攪拌均勻後飲用，
所以要將團餅茶碾得非常細碎，
「茶碾」是用來碾碎團餅茶的器具。
元人畫 聽琴圖
３、磨茶
「茶磨」是使用來研磨茶葉的器具，
磨茶是將茶末研磨成茶粉，
將茶末磨得非常細，
飲用時口感才會較順口。
宋 劉松年 攆茶圖
宋 劉松年 補衲圖
宋 張訓禮 圍爐博古圖
４、篩茶
「茶羅」也是「茶篩」，是使用來篩茶的器具。
由蓋、羅、抽屜、羅架、器座，所組成，
茶末經「茶磨」研磨成茶粉後，
再用「茶羅」來篩茶，
過濾掉過粗的茶粉。
宋 劉松年 補衲圖
宋 劉松年 攆茶圖
５、調膏
調膏是點茶的第一個環節，
調膏之前先溫盞，使茶盞熱而難冷
將茶粉放入茶盞
把湯瓶裏的熱水注入茶盞中，
先注入少許的熱水，加以攪拌，
使茶膏像粘膠那樣，有一定的濃稠度，
然後才注入煮好的熱水。
宋 劉松年 攆茶圖
６、注水點茶
調出茶膏後，再繼續注入熱水，
注水時，熱水從瓶嘴中噴出，
形成水柱，注水的速度先慢後快，
這是點茶過程中的一個關鍵環節，
點茶時要有節制，落水點要準，
要注意持瓶手臂的靈活運作，
點茶是把煮好的沸水注入茶盞中，
所以是煮水而不煮茶。
宋 劉松年 茗園賭市
７、以茶筅攪拌
茶筅是由一截竹筒，經過精細切割而製成，
形狀如同竹刷，
用來在點茶中攪拌茶湯，
使茶粉和熱水均勻混合，
並產生一層湯花(也就是泡沫)。
宋 劉松年 攆茶圖
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四、宋代的鬥茶
點茶是將熱水注入盛有茶粉的茶盞，
再攪拌使成乳狀的茶湯，
依其「湯花」評判茶之優劣，
鬥茶是要比試點茶技巧的高下，
鬥茶先鬥色，茶色貴白。
宋徽宗《大觀茶論》記載：
「點茶之色，以純白為上真，青白為次，
灰白次之，黃白又次之。」
鬥茶是比賽點茶中的「湯花」，
浮在茶湯裏的「湯花」要豐滿，並且消退得緩慢，
也就是指茶湯裏的「湯花」要能耐久，
茶盞邊沿先出現水痕的，就算失敗，
長時間不出現水痕的，就算勝利。
宋 蔡襄《茶錄》記載：
「建安鬥試以水痕先者為負，對久者為勝，
故較勝負之說，曰：相去一水、兩水。」
鬥茶是以茶筅攪拌，快速擊打茶湯，
使茶盞中泛起大量白色「湯花」（沫餑），
攪拌的力度先輕後重，
熟練地運用腕力和指力，往同一個方向旋轉著攪拌，
一邊攪拌，一邊上下敲擊，
如此點茶，茶湯才是均勻的，泡沫才會浮到最頂層，
茶湯表面才會形成久久不散的細點和花紋。
唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「沫餑，湯之華也，
華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花。
如棗花漂漂然於環池之上；
又如迴潭曲渚青萍之始生；
又如晴天爽朗有浮雲鱗然。
其沫者，若綠錢浮於水渭，又如菊英墮於鐏俎之中。
餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳。
《荈賦》所謂「煥如積雪，燁若春𧀮」，有之。」
湯花是茶湯的精華，不但好看，還特別好喝，
湯花薄的稱沫，湯花厚的稱餑，湯花輕細的稱花，
茶湯的湯花沫餑有的像浮萍，也有的像浮雲，
又如水邊的萍錢、菊花落在茶碗中，
也有的層層白沫，皤皤然若積雪，
茶湯嫩綠中帶著白色，似雪的湯花浮於其上，
二者相互映襯，最具色香味。
宋 劉松年 茗園賭市
宋 劉松年 鬥茶圖
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五、黑釉茶盞
宋徽宗《大觀茶論》記載：
「盞色貴青黑，玉毫條達者為上。」
宋徽宗認為茶盞中，以福建的建窯黑釉兔毫盞為最好。
宋 蔡襄《茶錄》記載：
「茶色白，宜黑盞，
建安所造者紺黑，紋如兔毫，
其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。
出他處者，或薄或色紫，皆不及也。
其青白盞，斗試家自不用。」
茶色力求純白，所以適合使用黑色茶盞。
建安製造的茶盞顏色黑中帶紅，
釉表面上的黃色條縷細絲紋，形狀如同兔毫，
故宋人稱之為兔毫茶盞。
它的坯胎略微有點厚，茶盞預熱後，
長時間都不會冷卻，是鬥茶最好器具。
其他地方出產的茶盞，有的坯胎薄，
有的顏色紫紅，都比不上建窯黑釉兔毫盞。
還有一種青白色的茶盞，鬥茶自然不用它。
蔡襄《茶錄》力推建窯黒釉盞胎厚耐高溫、導熱慢，
黒釉可襯茶湯之白，便於觀茶色、驗水痕。
建窯 黑釉兔毫盞 國立故宮博物院藏
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宋代是中國飲茶的巔峰
宋代飲茶文化以「點茶」和「鬥茶」為核心，
將飲茶提升至精神美學的層次，
不僅深刻影響了中國茶文化的發展，
更透過高僧與貿易傳播至日本，
催生了日本茶道的基礎，
對世界茶文化發展具有開創性的意義。
宋 吳自牧《夢粱錄》記載：
「燒香點茶，掛畫插花，四般閒事，不宜累家。」
「燒香、點茶、掛畫、插花」是宋代文人雅士的「四般閑事」，
透過嗅覺、味覺、視覺、觸覺來品味日常生活，
把日常生活提升至藝術境界，
將飲茶從單純的解渴轉變為融合藝術、社交與哲學，
成為文人雅士的生活樂事。
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