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中國的茶葉歷史
唐代的煎茶法
【中國的茶葉歷史】 中華民族的飲茶歷史
【中國的茶葉歷史】 團餅茶的製法
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唐代煎茶的四個步驟
唐代飲茶的方式主要是喝茶湯，
茶葉先經過蒸熟、搗碎、焙烤製成茶餅，
備茶時將茶餅用火灸烤，
烤後等冷卻後，用茶碾磨成粉末，
用茶羅過篩，
用風爐和湯釜加水煮成茶湯，
其中也可加入鹽、米、薑、奶、香料等一同煎煮。
一、灸烤
將團餅茶烤乾水氣。
唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「凡灸茶，慎勿於風燼間灸，熛焰如鑚，使炎涼不均。
持以逼火，屢其飜正，候炮出培塿，狀蝦蟇背，然後去火五寸。
卷而舒，則本其始又灸之。
若火乾者，以氣熟止；日乾者，以柔止。」
灸烤餅茶時，不要在飄忽不定的火來烤，使茶受熱不均勻，
烤餅茶時要靠近火，不停地翻動，
等到烤出像蝦蟆背上的小突起，然後離火五寸，
當卷曲的茶餅又伸展開，
再按先前的方法，要靠近火，不停地翻動，
如果製茶時是用火烘烤的，以烤到冒熱氣為度；
如果製茶時是用太陽曬的，以烤到柔軟為好。
二、碾碎
用茶碾將團餅茶碾碎成茶碎末。茶碾是碾茶器，在煮茶時，供碾碎餅茶之用。
三、篩茶
茶羅即是茶篩，
由蓋、羅、抽屜、羅架、器座組成，
餅茶經茶碾碎成碎末後，
用茶羅來篩茶。
四、煎茶
唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「其沸，如魚目，微有聲，為一沸；
緣邊如湧泉連珠，為二沸；
騰波鼓浪，為三沸；
已上，水老，不可食也。」
茶經中煮茶的三沸：
一、初沸時氣泡如魚的眼珠一個一個冒出水面，
也像魚在水中吐出的氣泡，
水溫大概在攝氏85°C以上。
二、二沸時氣泡在茶釜的緣邊成串的出現，如湧泉連珠，
水溫大概在92°C以上。
三、三沸時茶湯如騰波鼓浪，也就是說沸騰、滾水，
水溫大概在100°C。
如果再繼續煮水，水就煮老了，不宜飲用了。
唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「初沸，則水合量調之以鹽味，謂棄其啜餘。……
第二沸出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心而下。
有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。
凡酌，置諸碗，令沫餑均。」
「一沸」時，可加適量鹽調味，除去表面水膜。
「二沸」時，先舀出一瓢水，用茶則取出一則茶末，放入水渦中央，再進行攪動。
「三沸」時，把剛才從鍋里舀出來的那一勺沸水倒進鍋里，
使茶湯停止沸騰，以收斂茶湯，如此茶就煎好了。
茶湯表面會出現很多浮沫，這就是茶湯的湯花，
當湯花浮起來的時候，茶的香氣就達到了最佳狀態，
這時，就可以「酌茶」了。
酌茶時，即用勺往茶盞里均分茶湯，
酌茶的要點是要把沫餑均勻地分配到各個茶盞中。
唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「沫餑，湯之華也，
華之薄者曰沫，
厚者曰餑，
細輕者曰花。
如棗花漂漂然於環池之上；
又如迴潭曲渚青萍之始生；
又如晴天爽朗有浮雲鱗然。
其沫者，若綠錢浮於水渭，又如菊英墮於鐏俎之中。
餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳。
《荈賦》所謂「煥如積雪，燁若春𧀮」，有之。」
茶湯的湯花是茶湯的精華，
湯花薄的稱沫，
湯花厚的稱餑，
湯花輕細的稱花，
茶湯的湯花沫餑有的像浮萍，
也有的像浮雲，
又如水邊的萍錢、菊花落在茶碗中，
也有的層層白沫，皤皤然若積雪，
如果湯花分配不均勻，
每個茶盞里的茶湯味道就不會相同，
茶湯嫩綠中帶著黃色，似雪的湯花浮於其上，
二者相互映襯，最具色香味。
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國立故宮博物院藏 書畫
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《唐 閻立本 蕭翼賺蘭亭圖》
左側有一老者，手中拿竹筴，正在茶爐裡煮茶。
右側另有一個年輕的侍者，準備了二副茶碗，
正等著分茶給主、客二人，
右下角有方茶几，上面放着茶碾、茶罐等器物。
風爐、湯釜、茶碗、茶托
茶碾、茶盒(用來裝篩過的茶末)
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《唐 周昉 唐人宮樂圖》
畫中描繪了女樂十二人，
後宮嬪妃十人，圍坐於巨型方桌四周，
品茗奏樂的盛況，
巨型方桌中央放置了一座大茶海，
一位仕女正拿著一個大茶勺舀茶湯於茶碗內，
其它仕女正在品茶賞樂。
茶湯是煮好後放到桌上的，
之前所有的煮茶過程，
由侍女們在另外的場所完成，
將調好的茶湯盛入大茶海中，
再以長杓分茶，盛入茶碗供飲，
適用於人多盛會時。
茶盞為碗狀，有圈足，方便把持。
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