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中國的茶葉歷史
團餅茶的製法
【中國的茶葉歷史】 中華民族的飲茶歷史
【中國的茶葉歷史】 宋代的點茶法
【中國的茶葉歷史】 唐代的煎茶法
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一、中國飲茶的三個階段
中國飲茶的方法可大略分成三個階段：
1、最早：將新採的茶葉煮成羹湯飲用。
2、唐宋時期：將新採的茶葉製作成團餅茶，
要飲茶時將團餅茶研磨成粉末，
唐代為煎茶飲用，宋代為點茶飲用。
3、明朝以後：將新採的芽葉製作成散茶，
要飲茶時將散茶用熱水沖泡飲用。
二、早期的飲茶方法
唐 皮日休《茶中雜詠序》記載：
「飲者必渾以烹之，
與夫瀹蔬而啜者無異也。」
東漢末年、三國時期以前，
人們的飲茶是將新採的茶葉煮成羹湯飲用，
後來人們發展出保存茶葉的方法，
將茶葉製作成團餅茶，
方便保存和方便飲用了。
三、團餅茶的出現
三國 張揖《廣雅》記載：
「荊巴間採葉作餅。
葉老者，餅成以米膏出之。
欲煮茗飲，先炙令赤色，
搗末置瓷器中，以湯澆覆之，
用蔥、薑、橘子芼之。
其飲醒酒，令人不眠。」
可知到了東漢末年、三國時期，
已經懂得將茶葉製作成團餅茶，
葉子較老的就和米膏攪和在一起成型，
飲茶時把團餅茶燒烤到顏色變紅，
用茶碾或茶臼搗成粉末，
放在瓷器裏面，用熟湯從上淋澆成茶湯，
加入蔥、薑、橘子同煮，
喝了可以醒酒，又可令人不睡覺。
將茶葉製成團餅茶，
飲茶時再將團餅茶研成茶末的方式，
從東漢末年一直沿用到唐宋，
甚至北宋時期入貢的團餅茶，
製作的技術更是精益求精，
價值珍貴等比黃金。
四、明代飲茶改團餅茶為散茶
明 沈德符《野獲編補遺》記載：
「至洪武二十四年九日，上以重勞民力，
罷造龍團，惟採芽茶以進。」
明朝初年「貢茶」還是如同宋朝，
將「貢茶」製作成團餅茶，
後來朱元璋認為這樣太重勞民力，
才下令罷造團餅茶，改成以芽茶作成的散茶，
這一體恤民力的改革，廢除了團餅茶，
促進了散茶的蓬勃發展。
明 陳師《茶考》記載：
「杭俗烹茶，用細茗置茶甌，
以沸湯點之，名為撮泡。」
根據明代陳師《茶考》記載，
杭州一帶飲茶是將茶葉置於茶甌(碗)中，
用沸水沖泡，並稱之為「撮泡」，
明代以後飲茶的方法改為泡茶法，
用散狀的芽茶置於茶壺中，以沸水沖泡，
再分到茶盞中飲用，
由此開創了千古飲茶之宗。
五、團餅茶的製作工序
唐 陸羽《茶經．三之造》記載：
「其日有雨不採，晴有雲不採。
晴，採之，蒸之，擣之，拍之，
焙之，穿之，封之，茶之乾矣。」
1、採
採摘是傳統製茶中的第一道工序，
茶葉主要分為春茶、夏茶、秋茶、和冬茶四個採摘季節，
其中春茶和冬茶品質最佳，香氣濃郁、滋味甘甜，
春茶於每年3月中旬至5月上旬採收，品質穩定且產量最多，
採摘是摘取作為製茶葉的原料 - 茶菁，
茶菁是在一定期間所萌生的新嫩芽，
有採「一心」、「一心一葉」、或「一心二葉」。
2、蒸
新鮮的茶葉剛摘採下時。
茶葉中開始起化學變化並逐漸枯黃，
最後就會變成沒有營養的黃葉，
所以必須抑制氧化並終止發酵，
並且軟化茶葉後，以便於後續製茶工序的進行，
所以利用高溫、殺死葉細胞，停止發酵的進行。
殺青有三種方法，
一是用炒的方式，稱為「炒青」，
二則是用蒸的方式，稱為「蒸青」，
三是用烘的方式，稱為「烘青」。
3、擣
搗茶是用杵將蒸青後的茶葉，
放進臼中進行舂、砸，
使茶葉片碎爛。
4、拍
拍茶是將搗茶後碎爛的葉片，
進行裝模和緊壓使其成形。
5、焙
焙茶是將緊壓定形的茶餅，
進行火烤乾燥以方便保存。
6、穿、封
穿茶是將烘焙乾燥的茶餅，
串成串以方便計數，
封茶是將串成串的茶餅，
進行包裝以方便收藏。
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