【中國的茶葉歷史】 明清時期的泡茶法

中國的茶葉歷史

明清時期的泡茶法

【中國的茶葉歷史】   中華民族的飲茶歷史

【中國的茶葉歷史】   團餅茶的製法

【紫砂壺的常見泥料】   紫砂泥料的由來

【紫砂壺的常見問題】   用紫砂壺泡茶有哪些好處?

【紫砂壺的常見問題】   小壺從什麼時候開始流行的?

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一、中國飲茶的三個階段

中國飲茶的方法可大略分成三個階段：
1、最早：將新採的茶葉煮成羹湯飲用。
2、唐宋：將新採的茶葉製作成團餅茶，
      要飲茶時將團餅茶研磨成粉末，
      唐代為煎茶飲用，宋代為點茶飲用。
3、明朝：將新採的芽葉製作成散茶，
      要飲茶時將散茶用熱水沖泡飲用。

1、早期的飲茶方法

唐 皮日休《茶中雜詠序》記載：
「飲者必渾以烹之，
    與夫瀹蔬而啜者無異也。」

東漢末年、三國時期以前，
人們的飲茶是將新採的茶葉煮成羹湯飲用，
後來人們發展出保存茶葉的方法，
將茶葉製作成團餅茶，
方便保存和方便飲用了。

2、團餅茶的出現

三國 張揖《廣雅》記載：
「荊巴間採葉作餅。
    葉老者，餅成以米膏出之。
    欲煮茗飲，先炙令赤色，
    搗末置瓷器中，以湯澆覆之，
    用蔥、薑、橘子芼之。
    其飲醒酒，令人不眠。」

到了東漢末年、三國時期，
已經懂得將茶葉製作成團餅茶，
葉子較老的就和米膏攪和在一起成型，
飲茶時把團餅茶燒烤到顏色變紅，
用茶碾或茶臼搗成粉末，
放在瓷器裏面，用熟湯從上淋澆成茶湯，
加入蔥、薑、橘子同煮，
喝了可以醒酒，又可令人不睡覺。

將茶葉製成團餅茶，
飲茶時再將團餅茶研成茶末的方式，
從東漢末年一直沿用到唐宋，
甚至北宋時期入貢的團餅茶，
製作的技術更是精益求精，
價值珍貴等比黃金。

3、明代飲茶改團餅茶為散茶

明 沈德符《野獲編補遺》記載：
「至洪武二十四年九日，上以重勞民力，
    罷造龍團，惟採芽茶以進。」

明朝初年「貢茶」還是如同宋朝，
將「貢茶」製作成團餅茶，
後來朱元璋認為這樣太重勞民力，
才下令罷造團餅茶，改成以芽茶作成的散茶，
這一體恤民力的改革，廢除了團餅茶，
促進了散茶的蓬勃發展。

明 朱權《茶譜》記載：
「莫若茶葉，烹而啜之，
    以遂其自然之性也。」

沒有那種植物像茶葉一樣，
能夠按照自然的規律煮製和飲用，
以展現它的真正特性。

因此朱權認為，最好的飲茶方法是直接沖泡茶葉，
讓它發揮其最自然的特性。

明 田藝蘅《煮泉小品》記載：
「茶之團者片者，皆出於碾鎧之末，
    既損真味，復加油垢，即非佳品，
    總不今之芽茶也。蓋天然諸者自勝耳。」

田藝蘅批評當時的團茶和片茶，
認為它們經過碾壓製成，
已經損害了茶葉的天然真味，
並且可能加入油或污垢的雜質，
因此不如芽茶。 
茶葉天然的味道就是最好的，
勝過一切人為的加工和修飾。

明 陳師《茶考》記載：
「杭俗烹茶，用細茗置茶甌，
    以沸湯點之，名為撮泡。」

根據明代陳師《茶考》記載，
杭州一帶飲茶是將茶葉置於茶甌(碗)中，
用沸水沖泡，並稱之為「撮泡」，
明代以後飲茶的方法改為泡茶法，
用散狀的芽茶置於茶壺中，以沸水沖泡，
再分到茶盞中飲用，
由此開創了千古飲茶之宗。

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二、明清茶具之首〈紫砂壺〉

1、紫砂壺的開始

明 吳梅鼎《陽羨茗壺賦》記載：
「六尊有壺，或方或園，或大或小；
    方者腹圓，圓者腹方；
    莖金琢玉，彌甚其侈。
    獨陽羨以陶為之，有虞之遺意也，
    然粗而不精與窳等系。
    余從祖拳石公讀書南山，攜一童子名供春，
    見土人以泥為缶，即澄其泥以為壺，
    極古秀可愛，世所稱供春壺是也。」

古代有各式各樣各種材料的茶壺，
惟獨宜興效法虞舜使用陶土來作壺，
因粗糙不精美，常與「低劣」聯繫在一起。

作者祖父的兄弟吳拳石(吳頤山)在南山讀書，
帶了一個書僮「供春」，
供春見當地人以泥做罐，也澄練那泥料來做成茶壺，
極為古雅秀氣可愛，世人稱其為「供春壺」，
「供春」發現質性特殊的紫砂泥並製成茶壺。

紫砂壺的鼻祖「供春」所製的紫砂壺，
明末清初 吳梅鼎《陽羨茗壺賦》記載：
「稽三代以博古，考秦漢以逞功。
    圓者如丸體，稍縱為龍蛋；
    方兮若印角，偶刻以秦琮。
    脫手則光能照面，出冶則資此凝銅。
    彼新奇兮萬變，師造化兮元功。」

「供春」參考過去時代的器物以做出博古風格，
研究秦漢的器物使壺呈現大氣風格，
圓的器型如彈丸，
圓的縱向稍加變化又變化成龍蛋；
方的如印章的角，
面上加刻繪又變化成秦琮。
剛做完離手錶面光滑可映出影子，
燒製出爐又變得彷彿是金屬質地，
它這萬般變化如此奇特，是人類學習大自然的功勞。

2、紫砂土的由來

明 周高起《陽羨茗壺系》記載：
「相傳壺土初出用時，先有異僧經行村落，
    曰呼曰：賣富貴。土人群嗤之。
    僧曰貴不要買，買富何如。
    因引村叟，指山中產土之穴去。
    及發之，果備五色，爛若披錦。」

陽羨宜興相傳說，
有一個僧人曾指點百姓，
發掘山中的五色陶土，
白、青、紫、紅、黃礦石來作壺，
這也是紫砂泥「五色土」、「富貴土」的由來。

紫砂泥與做陶的陶土的主要區別，
在於泥中礦物質成分的含量，
礦物質的成分有硅、鋁、鐵、鈦、鈉、鈣、錳、鉀，
礦物質成分含量高的是紫砂泥，
礦物質成分含量低的便是做陶的陶土。

紫砂泥是呈現白、青、紫、紅、黃五色的礦土，
紫砂泥燒成後的成品較油潤光澤，色彩豐富，
而陶土燒成後的成品較乾澀，色彩單調。

3、紫砂泥料燒成後的特性

養土過的紫砂泥料製作紫砂壺成型後，
以1100℃ - 1170℃氣化氣氛燒成陶器，
紫砂土是一種含鐵、矽較高，顆粒較粗的陶土，
紫砂土的沙性較高，在高溫下不會瓷化，
燒成的紫砂壺在微觀下觀察，
內部呈團形顆粒，
外層為鱗片狀顆粒，
兩層顆粒可以形成不同的氣孔，
雙氣孔的產生與紫砂泥料的結構有關，
也與高溫燒結時各種礦物收縮率不同留下的氣孔有關。

紫砂壺的特有的雙氣孔特性。
使得紫砂壺具有保溫功能，
由於茶水的表面張力，使得茶水無法通過氣孔透出茶壺，
但是水蒸氣可以通過氣孔透出來，
這也就是紫砂壺「透氣不透水」的特性。

4、紫砂壺越使用，壺身越加光潤

明 聞龍《茶箋》記載：
「摩掌寶愛，不啻掌珠。
    用之既久，外類紫玉，內如碧雲。」

紫砂壺越用和經過喝茶把玩之後，
紫砂壺能呈現出黯然之光、溫潤如玉，
給人一番驚奇的新貌。

明 周高起《陽羨茗壺系》記載：
「壺經久用，滌拭日加，
    自發黯然之光，入可見鑒，
    此為書房雅供。」

指紫砂壺用久了，
日積月累的洗滌和擦拭，
越經泡養，越用乾布摩拭，
壺身自然會發出幽暗之光，
色澤越顯氣韻溫潤，
拿在手上光可鑑人，
這才是真正的書房雅供。

5、紫砂壺熱傳導緩慢，保溫性強

紫砂壺擁有特有的雙氣孔結構，
具有較差的熱傳導性，
握拿壺把，較不燙手，
寒冬臘月注入沸水，不因溫度急變而爆裂，
置於文火上烹燒加溫，不會因受火而裂，
相較瓷蓋碗、玻璃器皿、金屬器皿，
茶水較能保溫。

6、用紫砂壺泡茶，茶味愈發芳香

明末 李漁《閒情偶寄》記載：
「茗注莫妙於砂壺，砂壺之精者，又莫過於陽羨。」

李漁說泡茶最好的還是宜興的紫砂壺，
明清一些文人對宜興紫砂壺泡茶優點的認識一致。

明末 文震亨 《長物志》記載：
「茶壺以砂者為上，蓋既不奪香，又無熟湯氣。
    故用以泡茶不失原味，色、香、味皆蘊。」

紫砂壺具有特殊的雙重氣孔結構，
茶水的水蒸氣在氣孔內部通過時，
茶香物質會在氣孔內部保留下來，
它能吸附茶香，並保持較長的時間。

用來泡茶不會燜熟茶葉，
使其失去活性，
並能提升茶香。

不像蓋碗或者玻璃器皿等其它茶具一樣，
泡茶的時候會奪掉一些茶香味，
更無茶具本身所帶來的異味。

7、用紫砂壺泡茶，茶水不易餿

明 周高起《陽羨茗壺系》記載：
「謂時壺質地堅潔，注茶越宿，暑月不餿。」

傳說時大彬的壺質地堅硬潔淨，
注水泡茶，在夏天過夜也不會餿。

紫砂壺的本身具有雙氣孔結構，透氣性好，
壺口和壺蓋緊密度高，壺嘴小，
減少了和外界空氣的接觸的管道，
所以茶水夏天過夜較不易餿，
茶湯在紫砂壺中放置幾天後，
不易變味、發黴。

明 周高起《陽羨茗壺系》記載：
「壺宿雜氣，滿貯沸湯，
    傾即沒冷水中，亦急出水寫之，元氣复矣。」

隔夜的壺或用過的壺，
吸附了雜味、裏面有了雜氣，
可以先注滿沸水後倒掉，
然後立即將壺泡入涼水，
然後快速倒出壺中之水，
就恢復到原來的氣息了。

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三、明清繪畫中的泡茶圖

1、明 王問 煮茶圖 國立故宮博物院藏

竹爐、紫砂提樑壺

紫砂提樑壺

2、明 王問 煮茶圖 國立故宮博物院藏

風爐、紫砂壺

3、清 錢慧安 煮茶洗硯圖 上海博物館藏

      圖片資料來源機關：PICRYL全球最大的公共領域媒體搜尋引擎

風爐、紫砂提樑壺

紫砂壺、白瓷茶杯

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四、明代末期開始流行小壺

1、小壺較易得茶香

明 周高起《陽羨茗壺系》記載：
「壺供真茶，正在新泉活火，
    旋瀹旋啜，以盡色香味之蘊。
    故壺宜小不宜大，宜淺不宜深，
    壺蓋宜盎不宜砥，湯力茗香，俾得團結氤氳。」

人們品茶，在乎新泉活火，
隨泡隨飲，方得茶中色香味之藴味，
故壺宜小不宜大，宜淺不宜深，
壺蓋宜盎（口小腹大）不宜砥（平坦），
湯力而茗香，團結而氤氲，壺大則易於渙散。

明 馮可賓《茶箋》記載：
「茶壺以小為貴，每一客，壺一把，
    任其自斟自飲，方為得趣。
    何也？壺小則香不渙散，味不耽擱。」

大壺泡茶，茶葉浸泡過久，鮮味不存，
因而茶壺宜小不宜大，
小則香氣氤氳，大則易於散浸，
若自斟自酌，可得樂趣。

2、時大彬時改作小壺

明 周高起《陽羨茗壺系》記載：
「時大彬，...........，
    初自仿供春得手，喜作大壺，
    後游婁東(江蘇太倉市)，
    聞陳眉公(陳繼儒)與琅琊太原諸公
    品茶施茶之論，乃作小壺，
    幾案有一具，生人閑遠之思，
    前後諸名家，並不能及，
    前於陶人標大雅之遺，擅空群之目矣。」

陳繼儒，號眉公，又號品外居士，
首創「一手壺」，即一隻手便能把玩的小茶壺，
時大彬早期作品多模仿供春，喜作大壼，
時大彬聽從陳繼儒等文人的建議，改作大壺為小壺，
於是名人雅士桌上有一小壺，享受無盡的茶香雅趣，
舊金山「亞洲美術博物館」藏有一支白泥瓜棱壺，
壺底款：「品外居士(陳繼儒)清賞，己酉重九 大彬」。

3、孟臣壺風靡於世

明代萬曆年間，時大彬為了符合文士品茗之趣，
改燒造小壺，可惜未能蔚為風尚，
迄明末清初，惠孟臣所製的小壺，
大巧若拙，移人心目，
以擅制小壺馳名於世，後人稱之為「孟臣壺」，
這種小壺特別適合於飲「功夫茶」，
因而風靡潮汕、港、台及東南亞地區，
後期專製朱泥幾何形小壺，
造型奇、體積小、工藝精，
這種壺式為後世「水平壺」的前身。

清 連橫《雅堂文集．茗談》記載：
「台人品茶與漳、泉、潮(潮州)相同……。
    茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，
    三者為品茶之要，非此不足以豪，且不足待客。」

清末民初 連橫《劍花室詩集》記載：
「若琛小盞孟臣壺，更有哥盤仔細鋪。
    破得工夫來瀹茗，一杯風味勝醍醐。」

晚清 丘逢甲《潮州春思》記載：
「曲院春風啜茗天，竹爐欖炭手親煎。
    小砂壺瀹新鷦咀，來試湖山處女泉。」

清 金武祥《海珠邊瑣》記載：
「潮州人茗飲喜小壺，
    故粵中偽造孟臣、逸公小壺觸目皆是。」

4、工夫茶

「工夫茶」曾是清初出於福建武夷山的一種茶葉品種，
後來成為閩南地區、潮州及海外潮州人的一種飲茶文化，
在台灣常稱作「老人茶」，
潮汕話的「工夫」是指細緻、精微、講究的意思，
也可以是「費時」、「費工夫」的解釋。

清 俞蛟《夢庵雜著．潮嘉風月記》記載：
「工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精緻。
    爐形如截筒，高經一尺二三寸，以細白泥為之。
    壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。
    杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物，極工致。
    類非近代物，然無款志，制自何年，不能考也。
    爐及壺、盤各一，惟杯之數，則視客之多寡，杯小而盤如滿月。
    此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆朴雅。
    壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中，不易得也。
    先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶於壺內沖之，
    蓋定，復遍澆其上，然後斟而細呷之。
    氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰轟飲者得領其風味。」

工夫茶是以小壺放很多茶葉，
注滿開水，合上壺蓋，
也由於壺小茶葉多，注入開水量少，
茶葉味不易泡出，
所以將壺放在茶船內，
再用沸水反覆淋茶壺的表面，
使茶味容易泡出，
這種以小壺小杯泡茶品茗的模式稱為「工夫茶」。

【10紫砂】    清中期     清香美月 粉彩 山水紋 朱泥 秦權壺

【10紫砂】    清晚期   萼圃督製 朱泥 水平壺

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五、清代〈蓋碗〉的飲茶模式

蓋碗即有蓋之碗，
最早可以追溯到唐代，
蓋碗是一種上有蓋、下有托、中有碗的茶具，
蓋碗茶，須用滾燙的開水沖一下碗，
然後放入茶葉盛水加蓋，
沁茶的時間看茶葉數量和種類約為20秒至3分鐘。
蓋碗既可作為一種器形，
也是一種飲茶的模式。

明代開始，散茶被廣泛使用，並延續到清朝，
到了清朝，蓋碗作為飲茶之器日漸流行，
有托與否，皆可稱為蓋碗，
從台北故宮所藏的蓋碗觀之，
約在清朝康熙年間開始流行使用蓋碗，
那時只有蓋與碗，還沒有茶托，
有托的蓋碗大約要到1850年前後的晚清才出現。

蓋碗又稱「三才碗」、「三才杯」，
蓋為天、托為地、碗為人，暗含天地人和之意，
小小蓋碗裏包含着的「天地人合一」之哲學思想，
此時喝茶，崇尚品茶自身之香，
蓋碗由此流行開來。

清晚期 青花唐詩帶蓋茶杯 國立故宮博物院藏

一組三件式的帶托蓋茶杯，疑嘉慶以後民窯所製。
製作粗糙，筆工不精，集唐詩文瓷器盛行於民間窯器。

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