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唐代的煎茶法
【中國的茶葉歷史】 中華民族的飲茶歷史
【中國的茶葉歷史】 團餅茶的製法
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一、中國飲茶的三個階段
中國飲茶的方法可大略分成三個階段：
1、最早：將新採的茶葉煮成羹湯飲用。
2、唐宋時期：將新採的茶葉製作成團餅茶，
要飲茶時將團餅茶研磨成粉末，
唐代為煎茶飲用，宋代為點茶飲用。
3、明朝以後：將新採的芽葉製作成散茶，
要飲茶時將散茶用熱水沖泡飲用。
二、早期的飲茶方法
唐 皮日休《茶中雜詠序》記載：
「飲者必渾以烹之，
與夫瀹蔬而啜者無異也。」
東漢末年、三國時期以前，
人們的飲茶是將新採的茶葉煮成羹湯飲用，
後來人們發展出保存茶葉的方法，
將茶葉製作成團餅茶，
方便保存和方便飲用了。
三、團餅茶的出現
三國 張揖《廣雅》記載：
「荊巴間採葉作餅。
葉老者，餅成以米膏出之。
欲煮茗飲，先炙令赤色，
搗末置瓷器中，以湯澆覆之，
用蔥、薑、橘子芼之。
其飲醒酒，令人不眠。」
可知到了東漢末年、三國時期，
已經懂得將茶葉製作成團餅茶，
葉子較老的就和米膏攪和在一起成型，
飲茶時把團餅茶燒烤到顏色變紅，
用茶碾或茶臼搗成粉末，
放在瓷器裏面，用熟湯從上淋澆成茶湯，
加入蔥、薑、橘子同煮，
喝了可以醒酒，又可令人不睡覺。
將茶葉製成團餅茶，
飲茶時再將團餅茶研成茶末的方式，
從東漢末年一直沿用到唐宋，
甚至北宋時期入貢的團餅茶，
製作的技術更是精益求精，
價值珍貴等比黃金。
四、明代飲茶改團餅茶為散茶
明 沈德符《野獲編補遺》記載：
「至洪武二十四年九日，上以重勞民力，
罷造龍團，惟採芽茶以進。」
明朝初年「貢茶」還是如同宋朝，
將「貢茶」製作成團餅茶，
後來朱元璋認為這樣太重勞民力，
才下令罷造團餅茶，改成以芽茶作成的散茶，
這一體恤民力的改革，廢除了團餅茶，
促進了散茶的蓬勃發展。
明 陳師《茶考》記載：
「杭俗烹茶，用細茗置茶甌，
以沸湯點之，名為撮泡。」
根據明代陳師《茶考》記載，
杭州一帶飲茶是將茶葉置於茶甌(碗)中，
用沸水沖泡，並稱之為「撮泡」，
明代以後飲茶的方法改為泡茶法，
用散狀的芽茶置於茶壺中，以沸水沖泡，
再分到茶盞中飲用，
由此開創了千古飲茶之宗。
五、團餅茶的製作工序
唐 陸羽《茶經．三之造》記載：
「其日有雨不採，晴有雲不採。
晴，採之，蒸之，擣之，拍之，
焙之，穿之，封之，茶之乾矣。」
1、採
採摘是傳統製茶中的第一道工序，
茶葉主要分為春茶、夏茶、秋茶、和冬茶四個採摘季節，
其中春茶和冬茶品質最佳，香氣濃郁、滋味甘甜，
春茶於每年3月中旬至5月上旬採收，品質穩定且產量最多，
採摘是摘取作為製茶葉的原料 - 茶菁，
茶菁是在一定期間所萌生的新嫩芽，
有採「一心」、「一心一葉」、或「一心二葉」。
2、蒸
新鮮的茶葉剛摘採下時。
茶葉中開始起化學變化並逐漸枯黃，
最後就會變成沒有營養的黃葉，
所以必須抑制氧化並終止發酵，
並且軟化茶葉後，以便於後續製茶工序的進行，
所以利用高溫、殺死葉細胞，停止發酵的進行。
殺青有三種方法，
一是用炒的方式，稱為「炒青」，
二則是用蒸的方式，稱為「蒸青」，
三是用烘的方式，稱為「烘青」。
3、擣
搗茶是用杵將蒸青後的茶葉，
放進臼中進行舂、砸，
使茶葉葉片搗成碎爛，
搗碎會破壞茶葉細胞壁，
釋放茶汁附著在茶葉表面
茶葉搗碎後體積會縮小，
方便緊壓裝模成形。
4、拍
拍茶是將搗碎爛的葉片，
進行裝模壓緊，
使其成形於模具內，
再拍打緊實，
成為團餅茶的形狀。
5、焙
焙茶是將緊壓定形的茶餅，
進行火烤乾燥，
經過高溫烘焙製成的茶餅，
茶湯呈褐色，香氣濃郁，
帶有烘焙的焦糖香氣，
口感溫和順口，少苦澀味
乾燥的茶餅方便保存。
6、穿
穿茶是將烘焙乾燥的茶餅，
串成串以方便計數，
將串成串的茶餅，
進行包裝以方便收藏。
7、封
將串成串包裝完成的團餅茶，
收藏於竹編的烘焙籠內，
使茶葉通風，
方便乾燥保存茶葉，
也可用焙水烘焙，
來提香、烘乾茶葉。
六、唐代煎茶的四個步驟
唐代飲茶的方式主要是喝茶湯，
茶葉經過採、蒸、搗、拍、焙、穿、封等工序，
先製作成團餅茶，備茶時，再將團餅茶用火灸烤、乾燥，
冷卻後用茶碾研磨成的茶末，用茶羅進行過濾篩選，
去除粗粒雜質，使茶湯口感更細膩、均勻，
再用風爐和湯釜，將水和茶末煮成茶湯，
也可加入鹽、米、薑、奶、香料一同烹煮，
唐代的煎茶主要分為四個步驟。
1、灸烤
將團餅茶烤乾水氣。
唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「凡灸茶，慎勿於風燼間灸，熛焰如鑚，使炎涼不均。
持以逼火，屢其飜正，候炮出培塿，狀蝦蟇背，然後去火五寸。
卷而舒，則本其始又灸之。
若火乾者，以氣熟止；日乾者，以柔止。」
灸烤餅茶時，不要在飄忽不定的火來烤，使茶受熱不均勻，
烤餅茶時要靠近火，不停地翻動，
等到烤出像蝦蟆背上的小突起，然後離火五寸，
當卷曲的茶餅又伸展開，
再按先前的方法，要靠近火，不停地翻動，
如果製茶時是用火烘烤的，以烤到冒熱氣為度；
如果製茶時是用太陽曬的，以烤到柔軟為好。
2、碾碎
唐代飲茶是將茶葉煮成茶湯，
主要是將茶葉和茶湯一起飲用，
所以要將團餅茶碾成碎末，
飲用時茶湯的口感才會較細，
茶碾是碾茶的器具，
在煮茶時，供碾碎餅茶用。
3、篩茶
茶羅即是茶篩，
由蓋、羅、抽屜、羅架、器座組成，
餅茶經茶碾磨成碎末後，
用茶羅來篩茶，
過濾掉茶的枝梗，
留下末茶來煮茶。
4、煎茶
唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「其沸，如魚目，微有聲，為一沸；
緣邊如湧泉連珠，為二沸；
騰波鼓浪，為三沸；
已上，水老，不可食也。」
茶經中煮茶的三沸：
一、初沸時氣泡如魚的眼珠一個一個冒出水面，
也像魚在水中吐出的氣泡，
水溫大概在攝氏85°C以上。
二、二沸時氣泡在茶釜的緣邊成串的出現，如湧泉連珠，
水溫大概在92°C以上。
三、三沸時茶湯如騰波鼓浪，也就是說沸騰、滾水，
水溫大概在100°C。
如果再繼續煮水，水就煮老了，不宜飲用了。
唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「初沸，則水合量調之以鹽味，謂棄其啜餘。……
第二沸出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心而下。
有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。
凡酌，置諸碗，令沫餑均。」
「一沸」時，可加適量鹽調味，除去表面水膜。
「二沸」時，先舀出一瓢水，用茶則取出一則茶末，放入水渦中央，再進行攪動。
「三沸」時，把剛才從鍋里舀出來的那一勺沸水倒進鍋里，
使茶湯停止沸騰，以收斂茶湯，如此茶就煎好了。
茶湯表面會出現很多浮沫，這就是茶湯的湯花，
當湯花浮起來的時候，茶的香氣就達到了最佳狀態，
這時，就可以「酌茶」了。
酌茶時，即用勺往茶盞里均分茶湯，
酌茶的要點是要把沫餑均勻地分配到各個茶盞中。
唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「沫餑，湯之華也，
華之薄者曰沫，
厚者曰餑，
細輕者曰花。
如棗花漂漂然於環池之上；
又如迴潭曲渚青萍之始生；
又如晴天爽朗有浮雲鱗然。
其沫者，若綠錢浮於水渭，又如菊英墮於鐏俎之中。
餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳。
《荈賦》所謂「煥如積雪，燁若春𧀮」，有之。」
茶湯的湯花是茶湯的精華，
湯花薄的稱沫，
湯花厚的稱餑，
湯花輕細的稱花，
茶湯的湯花沫餑有的像浮萍，
也有的像浮雲，
又如水邊的萍錢、菊花落在茶碗中，
也有的層層白沫，皤皤然若積雪，
如果湯花分配不均勻，
每個茶盞里的茶湯味道就不會相同，
茶湯嫩綠中帶著黃色，似雪的湯花浮於其上，
二者相互映襯，最具色香味。
唐 閻立本 蕭翼賺蘭亭圖 國立故宮博物院藏
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