【中國的茶葉歷史】 五、唐代的煎茶法

中國的茶葉歷史

五、唐代的煎茶法

唐代煎茶的四個步驟

唐代飲茶的方式主要是喝茶湯，
茶葉先經過蒸熟、搗碎、焙烤製成茶餅，
備茶時將茶餅用火灸烤，
烤後等冷卻後，用茶碾磨成粉末，
用茶羅過篩，
用風爐和湯釜加水煮成茶湯，
其中也可加入鹽、米、薑、奶、香料等一同煎煮。

一、灸烤

唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「凡灸茶，慎勿於風燼間灸，熛焰如鑚，使炎涼不均。
    持以逼火，屢其飜正，候炮出培塿，狀蝦蟇背，然後去火五寸。
    卷而舒，則本其始又灸之。
    若火乾者，以氣熟止；日乾者，以柔止。」

灸烤餅茶時，不要在飄忽不定的火來烤，使茶受熱不均勻，
烤餅茶時要靠近火，不停地翻動，
等到烤出像蝦蟆背上的小突起，然後離火五寸，
當卷曲的茶餅又伸展開，
再按先前的方法，要靠近火，不停地翻動，
如果製茶時是用火烘烤的，以烤到冒熱氣為度；
如果製茶時是用太陽曬的，以烤到柔軟為好。

二、碾碎

茶碾是碾茶器，在煮茶時，供碾碎餅茶之用。

三、篩茶

茶羅即是茶篩，
由蓋、羅、抽屜、羅架、器座組成，
餅茶經茶碾碎成碎末後，
用茶羅來篩茶。

四、煎茶

唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「其沸，如魚目，微有聲，為一沸；
    緣邊如湧泉連珠，為二沸；
    騰波鼓浪，為三沸；
    已上，水老，不可食也。」

茶經中煮茶的三沸：
一、初沸時氣泡如魚的眼珠一個一個冒出水面，
也像魚在水中吐出的氣泡，
水溫大概在攝氏85°C以上。
二、二沸時氣泡在茶釜的緣邊成串的出現，如湧泉連珠，
水溫大概在92°C以上。
三、三沸時茶湯如騰波鼓浪，也就是說沸騰、滾水，
水溫大概在100°C。
如果再繼續煮水，水就煮老了，不宜飲用了。

唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「初沸，則水合量調之以鹽味，謂棄其啜餘。……
    第二沸出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心而下。
    有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。
    凡酌，置諸碗，令沫餑均。」

「一沸」時，可加適量鹽調味，除去表面水膜。
「二沸」時，先舀出一瓢水，用茶則取出一則茶末，放入水渦中央，再進行攪動。
「三沸」時，把剛才從鍋里舀出來的那一勺沸水倒進鍋里，
使茶湯停止沸騰，以收斂茶湯，如此茶就煎好了。

茶湯表面會出現很多浮沫，這就是茶湯的湯花，
當湯花浮起來的時候，茶的香氣就達到了最佳狀態，
這時，就可以「酌茶」了。
酌茶時，即用勺往茶盞里均分茶湯，
酌茶的要點是要把沫餑均勻地分配到各個茶盞中。

唐 陸羽《茶經．五之煮》記載：
「沫餑，湯之華也，
    華之薄者曰沫，
    厚者曰餑，
    細輕者曰花。
    如棗花漂漂然於環池之上；
    又如迴潭曲渚青萍之始生；
    又如晴天爽朗有浮雲鱗然。
    其沫者，若綠錢浮於水渭，又如菊英墮於鐏俎之中。
    餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳。
    《荈賦》所謂「煥如積雪，燁若春𧀮」，有之。」

茶湯的湯花是茶湯的精華，
湯花薄的稱沫，
湯花厚的稱餑，
湯花輕細的稱花，
茶湯的湯花沫餑有的像浮萍，
也有的像浮雲，
又如水邊的萍錢、菊花落在茶碗中，
也有的層層白沫，皤皤然若積雪，
如果湯花分配不均勻，
每個茶盞里的茶湯味道就不會相同，
茶湯嫩綠中帶著黃色，似雪的湯花浮於其上，
二者相互映襯，最具色香味。

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國立故宮博物院藏 書畫

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《唐 閻立本 蕭翼賺蘭亭圖》

左側有一老者，手中拿竹筴，正在茶爐裡煮茶。
右側另有一個年輕的侍者，準備了二副茶碗，
正等著分茶給主、客二人，
右下角有方茶几，上面放着茶碾、茶罐等器物。

風爐、湯釜、茶碗、茶托

茶碾、茶盒(用來裝篩過的茶末)

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《唐 周昉 唐人宮樂圖》

畫中描繪了女樂十二人，
後宮嬪妃十人，圍坐於巨型方桌四周，
品茗奏樂的盛況，
巨型方桌中央放置了一座大茶海，
一位仕女正拿著一個大茶勺舀茶湯於茶碗內，
其它仕女正在品茶賞樂。

茶湯是煮好後放到桌上的，
之前所有的煮茶過程，
由侍女們在另外的場所完成，
將調好的茶湯盛入大茶海中，
再以長杓分茶，盛入茶碗供飲，
適用於人多盛會時。

茶盞為碗狀，有圈足，方便把持。

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【中國的茶葉歷史】 四、團餅茶的製作歷史

中國的茶葉歷史

四、團餅茶的製作歷史

中國飲茶的三個階段

中國飲茶的歷史可大略分成三個階段：
一、最早是將新採的茶葉煮成羹湯飲用。
二、再是製作成團餅茶，研成末，煎茶飲用或點茶飲用。
三、最後是採芽葉製作成散茶，沖泡飲用。

唐 皮日休《茶中雜詠序》記載：
「飲者必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也。」

早期因為尚未發展出製作與保存茶葉的方法，
所以是將新採的茶葉煮成羹湯飲用，
到了東漢末年、三國時期，
已經懂得將茶葉製作成團餅茶，
以方便保存和方便飲用了。

團餅茶的出現

三國 張揖《廣雅》記載：
「荊巴間採葉作餅。
    葉老者，餅成以米膏出之。
    欲煮茗飲，先炙令赤色，
    搗末置瓷器中，以湯澆覆之，
    用蔥、薑、橘子芼之。
    其飲醒酒，令人不眠。」

可知到了東漢末年、三國時期，
已經懂得將茶葉製作成團餅茶，
葉子較老的就和米膏攪和在一起成型，
飲茶時把團餅茶燒烤到顏色變紅，
用茶碾或茶臼搗成粉末，
放在瓷器裏面，用熟湯從上淋澆成茶湯，
加入蔥、薑、橘子同煮，
喝了可以醒酒，又可令人不睡覺。

將茶葉製成團餅茶，
飲茶時再將團餅茶研成茶末的方式，
從東漢末年一直沿用到唐宋，
到了宋朝入貢的團餅茶，
製作的技術更是精益求精，
價值珍貴等比黃金。

團餅茶的結束

明 沈德符《野獲編補遺》記載：
「至洪武二十四年九日，上以重勞民力，
    罷造龍團，惟採芽茶以進。」

明朝初年，「貢茶」還是如宋朝舊的制度，
製作成團餅茶一類的緊壓茶，
後來朱元璋認為這樣太重勞民力，
才下令罷造團餅茶，
改成芽茶一類的散茶，
這一體恤民力的改革，
破除了團餅茶，
促進了芽茶和散茶的蓬勃發展。

明代飲茶從此改為泡茶法，
用散狀之芽茶的茶葉置於茶壺中，以沸水沖泡，
再分到茶盞中飲用，
由此開創了千古飲茶之宗。

團餅茶的製作工序

唐 陸羽《茶經．三之造》記載：
「其日有雨不採，晴有雲不採。
    晴，採之，蒸之，擣之，拍之，
    焙之，穿之，封之，茶之乾矣。」

一、採

採摘是傳統製茶中的第一道工序，
茶葉主要分為春茶、夏茶、秋茶、和冬茶四個採摘季節，
其中春茶和冬茶品質最佳，香氣濃郁、滋味甘甜，
春茶於每年3月中旬至5月上旬採收，品質穩定且產量最多，
採摘是摘取茶葉作為製茶的原料 - 茶菁，
茶菁也是在一定期間所萌生的新嫩芽，
有採「一心」、「一心一葉」、或「一心二葉」。

二、蒸

新鮮的茶葉剛摘採下時。
茶葉中開始起化學變化並逐漸枯黃，
最後就會變成沒有營養的黃葉，
所以必須抑制氧化並終止發酵，
並且軟化茶葉後，以便於後續製茶工序的進行，
所以利用高溫、殺死葉細胞，停止發酵的進行。

殺青有三種方法，
一是用炒的方式，稱為「炒青」，
二則是用蒸的方式，稱為「蒸青」，
三是用烘的方式，稱為「烘青」。

三、擣

搗茶是用杵將蒸青後的茶葉，
放進臼中進行舂、砸，
使茶葉片碎爛。

四、拍

拍茶是將搗茶後碎爛的葉片，
進行裝模和緊壓使其成形。

五、焙

焙茶是將緊壓定形的茶餅，
進行火烤乾燥以方便保存。

六、穿、封

穿茶是將烘焙乾燥的茶餅，
串成串以方便計數，
封茶是將串成串的茶餅，
進行包裝以方便收藏。

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【歷代著名書法作品】 清 聖祖 御筆書萬世師表

歷代著名書法作品

清 聖祖 御筆書萬世師表

作品名稱：御筆書萬世師表
作品作者：清聖祖
創作時間：清代
原作尺寸：109 x 394.4厘米
原作材質：紙本墨書
收藏位置：國立故宮博物院藏

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《清 聖祖 御筆書萬世師表》

清聖祖崇尚儒學、理學，
平生勤於書藝，
曾臨晉唐以來古帖，
後得沈荃指點，習董其昌行書，並兼取宋元名家。

清聖祖 御筆書 萬世師表，
每個字縱橫約80公分，
是國立故宮博物院所藏字體最大的榜書作品，
原為孔府文物，由孔子第77代嫡長孫孔德成先生捐贈，
本件作品為清聖祖康熙23年(1684)，
駕幸孔子故居時，所頒贈之御書。

西晉 陳壽《三國志．魏志．文帝紀》記載：
「昔仲尼大聖之才，
    懷帝王之器……可謂命世之大聖，
    億載之師表者也。」

曹丕以「億載之師表」一語形容孔子，
而清聖祖康熙帝以「萬世師表」來形容孔子。

清聖祖 御筆書 萬世師表，
左側落款處寫有康熙甲子孟冬敬書，
落款處御璽鈐印「廣運之寶」朱文篆書，
御璽蓋在左邊下款上，
與下款「康熙甲子孟冬敬書」的「熙」、「甲」兩字重疊，
鈐印採滿文、漢文並陳的「廣運之寶」御璽。

「廣運之寶」是沿襲明朝製的御璽，
明朝典章中，皇帝賞賜臣工的御筆，加蓋「廣運之寶」，
但康熙帝沿襲明朝的「廣運之寶」，
不同的是在於御璽為漢、滿文並陳，
滿文由左至右，翻譯為：
「寬遠無疆的行之寶」。

全作字畫劃層次清晰，筆蹤毫芒靡遺，
字體敦厚，下筆沉穩，
力道勻稱，收筆峻快果決，
是罕見的聖祖御筆擘窠大字佳作，
相信是清代各地方官方學校，
清聖祖御筆賜匾原蹟的祖本。

據康熙朝《起居注》，
康熙皇帝頒賜御筆記錄足有八百餘次，
足見其運用御書結交各界的手腕佳作。

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【歷代著名書法作品】 宋 蔡襄 致杜君長官尺牘

歷代著名書法作品

宋 蔡襄 致杜君長官尺牘

作品名稱：致杜君長官尺牘
作品作者：蔡襄
創作時間：宋代
原作尺寸：29.2 x 46.8厘米
原作材質：紙本
收藏位置：國立故宮博物院藏

【中國歷代著名書法家】       蔡襄

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《宋 蔡襄 致杜君長官尺牘》

此帖又名《離都帖》，
全幅22行112字，
乃蔡襄即將渡長江「南歸」途中所書，
此帖追述離都（開封）行至南京（今商丘）而痛失長子等事，
至和2年(1055)六月，蔡襄出知泉州，
離汴京經商丘（南京），長子勻感傷寒去世，
友人來信慰問，襄作此書答謝。

信中所謂「南歸」指回老家做官，
蔡襄宦跡中曾兩度出守福州，首次在慶曆4年(1044)，他33歲，
第二次在至和3年(1056)，45歲，
據歐陽修《瑞明殿學士蔡公墓誌銘》記載，襄有三子：
「曰勻，將作監主簿；曰旬，大理評事，皆先公卒。幼子巹也。」
蔡勻既有官職，顯然已經是成人，所以可以推斷此書必定作於後一次的「南歸」，
蔡返鄉為官本是榮幸之事，卻逢中年喪子之哀事，
矛盾複雜心情交雜一時，故此帖平靜中含雜亂，躊躇中見傷痛。

書信雖在哀傷慘淡的情緒中寫就，猶不失遒麗之致，
可見蔡襄襟懷與顏真卿告伯祭姪時的激烈有大異，
這似乎可詮釋蘇軾評蔡襄「真（學顏）不如行（學虞）」的原因，
顏真卿之《祭姪文稿》書於心情極其摧裂之時，但行筆恍惚、錯雜，
蔡襄之離都帖則書於悲喜交加之時，故行筆沖融有致，但內含哀韻，
書尚宣情，意情不同，自然行筆有異，這或許不失真不如行的問題，
其實蔡襄是學顏、二王的高手，與虞世南關係不大，
書法豐腴厚重處似顏真卿，兼有王羲之行草之俊秀，
選自《宋四家墨寶》冊。

釋文：
襄啟。
自離都至南京。長子勻感傷寒七日。
遂不起此疾。南歸殊為榮幸。
不意災禍如此。動息感念。
哀痛何可言也。承示及書。并永平信。
益用悽惻。旦夕渡江。不及相見。
依詠之極。謹奉手啟為謝。不一一。襄頓首。
杜君長官足下。七月十三日。貴眷各佳安。
老兒已下無恙。永平已曾於遞中。馳信報之。

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【歷代著名書法作品】 宋 黃庭堅 花氣薰人帖

歷代著名書法作品

宋 黃庭堅 花氣薰人帖

作品名稱：花氣薰人帖
作品作者：黃庭堅
創作時間：宋代
原作尺寸：30.7 x 43.2厘米
原作材質：紙本
收藏位置：國立故宮博物院藏

【中國歷代著名書法家】       黃庭堅

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《宋 黃庭堅 花氣薰人帖》

與張耒、晁補之、秦觀同游蘇軾門，
世稱「蘇門四學士」，
工詩文，與蘇軾齊名，
與蘇軾、米芾、蔡襄並列為北宋四大書家。

書法淵源多種，
自言學草書三十餘年，
主要受顏真卿、蘇軾、和南朝刻石《瘞鶴銘》影響，
晚觀蘇軾之書脫早年俗氣，
後得張旭、懷素墨妙，乃窺筆法之妙，
見懷素草書《自敘帖》，受到很多啟發，
用筆趨於圓勁，多連綿草勢。

黃庭堅書法別樹一格，擅行書、草書，尤善草書，
「宋四家」雖然都以行書見長，但只有黃庭堅的草書雄視當世，
草書不為舊規矩所束縛被視為繼懷素、張旭之後，
宋代最重要的草書大家，
明代沈周更稱他為「草聖」。

黃氏草書流傳極少，此帖雖是草書結體，
但有行書筆意，字字獨立，筆畫起止顯得緩和沉著。
雖僅有五行，大小疏密，縱橫參錯，
變化多端，大草書若此者不可多得。
本幅選自「宋四家墨寶」冊。

這件書蹟無款印，
原是附在元祐2年(1087)，
寄揚州友人王鞏二詩之後，今已單獨成一帖。
前面原有識語，說：
「王晉卿（詵）數送詩來索和，老嬾不喜作，
  此曹狡猾，又頻送花來促詩，戲答。」
可知原詩是為王詵作的。

用筆剛強挺健，
墨色有濃潤枯澀的變化，
是一件難得的小品。

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【歷代著名書法作品】 宋 米芾 蜀素帖

歷代著名書法作品

宋 米芾 蜀素帖

作品名稱：蜀素帖
作品作者：米芾
創作時間：宋代
原作尺寸：27.8 x 270.8厘米
原作材質：綾本
收藏位置：國立故宮博物院藏

【中國歷代著名書法家】       米芾

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《宋 米芾 蜀素帖》

元祐3年(西元1088年)秋天，
米芾接受湖州（浙江吳興）官員林希之請，
於林氏收藏多年的珍貴絹本「蜀素」上，
自書各體詩作八首。

此卷所用蜀素是十分珍貴的絹，
於神宗慶曆時在四川所造，
此書之絹乃東川地方所織造，
而東川即四川梓潼，故有「蜀素」之謂，
明董其昌評此帖為如獅之捉象，以全力赴之，
運筆提頓之間，皆在在顯示出其自言
「振迅，天真出於意外」與「獨得四面」之特色。

此卷雖寫於烏絲織成的界欄中，
但行筆飛揚恣肆、神采生動，絲毫不為格式所拘，
是他脫去古人影響，形成自我書風的重要里程碑。

釋文：
擬古。
青松勁挺姿。凌霄恥屈盤。
種種出枝葉。牽連上松端。
秋花起絳烟。旖旎雲錦殷。
不羞不自立。舒光射丸丸。
柏見吐子效。鶴疑縮頸還。
青松本無華。安得保歲寒。
龜鶴年壽齊。羽介所託殊。
種種是靈物。相得忘形軀。
鶴有沖霄心。龜厭曳尾居。
以竹兩附口。相將上雲衢。
報汝慎勿語。一語墮泥塗。
吳江垂虹亭作。斷雲一片洞庭帆。
玉破鱸魚霜（旁改作金）破柑。
好作新詩繼桑苧。垂虹秋色滿東南。
泛泛五湖霜氣清。漫漫不辨水天形。
何須織女支機石。且戲嫦娥稱客星。
時為湖州之行。入境寄集賢林舍人。
揚帆載月遠相過。佳氣蔥蔥聽誦歌。
路不拾遺知政肅。野多滯穗是時和。
天分秋暑資吟興。晴獻溪山入醉哦。
便捉蟾蜍共研墨。綵牋書盡剪江波。
重九會郡樓。山清氣爽九秋天。
黃菊紅茱滿泛船。千里結言寧有後。
群賢畢至猥居前。杜郎閑客今焉是。
謝守風流古所傳。獨把秋英緣底事。
老來情味向詩偏。和林公硯山之作。
皎皎中天月。團團徑千里。
震澤乃一水。所占已過二。
娑羅即峴山。謬云形大地。
地惟東吳偏。山水古佳麗。
中有皎皎人。瓊衣玉為餌。
位維列仙長。學與千年對。
幽操久獨處。迢迢願招類。
金颸帶秋威。欻逐雲檣至。
朝隮輿馭飈。暮返光浮袂。
雲盲有風駈。蟾餮有刀利。
亭亭太陰宮。無乃瞻星氣。
興深夷險一。理洞軒裳偽。
紛紛夸俗勞。坦坦忘懷易。
浩浩將我行。蠢蠢須公起。
送王渙之彥舟。集英春殿鳴梢歇。
神武天臨光下澈。鴻臚初唱第一聲。
白面王郎年十八。神武樂育天下造。
不使敲枰使傳道。衣錦東南第一州。
棘壁湖山兩清（清點去）照。
襄陽野老漁竿客。不愛紛華愛泉石。
相逢不約約無逆。輿握古書同岸幘。
淫朋嬖黨初相慕。濯髮洒心求易慮。
翩翩遼鶴雲中侶。土苴尫鴟那一顧。
邇（業點去）來器業何深至。湛湛具區無底沚。
可憐一點終不易。枉駕殷勤尋漫仕。
漫仕平生四方走。多與英才並肩肘。
少有俳辭能罵鬼。老學鴟夷漫存口。
一官聊具三徑資。取捨殊塗莫迴首。
元祐戊辰。九月廿三日。溪堂米黻記。

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【歷代著名書法作品】 宋 蘇軾 書黃州寒食詩

歷代著名書法作品

宋 蘇軾 書黃州寒食詩

作品名稱：書黃州寒食詩
作品作者：蘇軾
創作時間：宋代
原作尺寸：34.2 x 199.5厘米
原作材質：紙本
收藏位置：國立故宮博物院藏

【中國歷代著名書法家】       蘇軾

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《宋 蘇軾 書黃州寒食詩》

作於元豐五年(西元1082年)，書當在此後，
詩是東坡自己明顯有悲奮感情的文詞，
字裡行間也就隨著文詞不同的情緒波動，有所節奏變化，
就行草書言，字形可大可小，較有自由變化，
蘇東坡自謂字體「短長肥脊各有態」，
在這卷書法裡字體的大小組合，揖讓進退，
乃至於如「年、中、葦、紙」諸字，
最後一筆直下成一長豎，
在布白與行氣以至於整篇的章法形成一特殊行間布白。

蘇書為宋代「尚意」書風的代表人物之一，
黃庭堅於西元1100年陰曆九月前為此卷作跋，
黃庭堅作跋，字形體之大，超過東坡本文寒食詩，
雖自謙無佛處稱尊，然實百代爭勝，雙美並具。

釋文：
自我來黃州，已過三寒食。
年年欲惜春，春去不容惜。
今年又苦雨，兩月秋蕭瑟。
臥聞海棠花，泥污燕支雪。
闇中偷負去，夜半真有力。
何殊病少年。子（點去），病起頭已白。
春江欲入戶。雨勢來不已。
雨（點去）。小屋如漁舟。濛濛水雲裡。
空庖煮寒菜。破竈燒濕葦。
那知是寒食。但見烏銜帋。
君門深九重。墳墓在万里。
也擬哭塗窮。死灰吹不起。
右黃州寒食二首。

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